9月3日，位于广州市上下九路有着130多年汗青的陶陶居总店拉闸破产，不只让不少老广倍感唏嘘。有料哥也是这家老店的顾客，逢亲朋来访，会带他们到这里一品最地道的粤菜美食，体验广州餐饮文化。而总店破产的动静，也让有料哥和良多市民有同样的担心，这个中秋节，还能吃到陶陶居的月饼吗？
这几天，有料哥的同事探针哥就在亲近关心事务进展。
是不是又一家百大哥店要倒了？
9月4日下战书2时，探针哥就赶到位于广州上下九路的陶陶居总店看望。其时大门紧闭，几名工人正在搬走橱窗后的抚玩石，旧日热闹的大厅已室迩人遐。不少老广听到动静特地赶来确认环境。
“莫非连陶陶居都要‘执笠’吗，一会儿都蒙了。”站在铁闸前，69岁的陈先生难过不已，每天早上来这里品茗已是他退休后十几年不变的习惯。有着130多年汗青的陶陶居总店拉闸破产，虽然对外据称只是租约到期，从头投标后再开，但仍是再次激发老广对老字号命运的关心与感伤。
连续几天，“是不是又一家百大哥店要倒了？”成了附近街坊最关怀的话题。
街坊们的担忧不无按照。近年来，广州餐饮老字号破产、倒闭已不是新颖事。菜根香、大三元、云香楼，这些老广们耳熟能详的名字接连在街面上悄悄消逝。按照广州市社科院发布的商贸蓝皮书，单是从2006年至2014岁首年月，广州已有16家餐饮老字号破产或歇业。
针对这一现象，广东地标美食评委劳毅波阐发说，“这一方面是面临新兴的O2O、新派饮食的冲击，广府保守餐饮业早前进入了调整期，另一方面是‘新广州人’所带动的饮食文化更多元，口胃纷歧，使得这些老字号活得比力艰难。”
“老字号”还有“老味道”吗
探针哥走访领会到，有的“老字号”的办事和菜质量量都未能维持过往的程度，以至对比起一些外来新派饮食，也有必然差距。
沛姐每到歇息日城市和伴侣去酒楼品茗，十几年不变地帮衬广州酒家、白日鹅宾馆这些老字号。她发觉，近几年酒楼的办事员变少了，办事程度也下降了。
“有时叫了好久也没人理睬，或者倒茶水也会淌出来等等。”沛姐说，“确实比力失望，并且带外埠伴侣来的时候也感觉‘没体面’。”慢慢地，她此刻也不怎样帮衬老字号。
有业内人士也感慨，因为房钱和人工逐年上涨，运营者不得不想各类法子缩减开支，但出品不不变和办事质量不尽人意却使得却客源越来越少，构成恶性轮回。“有的酒家以前是‘即点即蒸’，此刻变成了‘地方厨房’，先冷冻再运送至店面，缩减开支。”劳毅波举例。
为求保存，也有老字号试图打破僵局，求变求新。例如，为开辟年轻人市场开辟融合菜系，成长糕点散货等营业。但这些测验考试并不是所有消费者都买账。
好比，泮溪酒家曾将其宴会厅改装，兼营日用品超市，以降低因台面空置率提高而形成的运营成本。但后来遭到了顾客的疑惑和赞扬，该酒家回复复兴宴会餐饮场合。
也有一些老字号试图投合年轻人和外埠生齿味创作新菜品，但过度投合一方的测验考试，最终导致菜品在任何一个消费群体中评价都不高。从外省到广州读书的小冰说，她去某老字号酒楼是想体验地道的粤菜文化，但发觉菜品都是一些创意菜、融合菜，“很精美，能看出厨师存心，就是不三不四、大同小异，街面上其它餐厅的菜品也许性价比更高。”
已经名噪一时的荣华楼以粤曲茶座闻名，迄今有着142年汗青。但2013岁尾，几回传出运营不善面对关门动静后，以装修为名暂停停业，直到2013年与2014年寒暄，点心王子接办后，荣华楼才从头开张。不外，重开的荣华楼已无昔时粤剧驻唱特色，保守文化味的茶座变为现代快消点心铺。
“此刻的‘荣华’曾经不是以前的‘荣华’，不只再也听不到粤曲，并且良多特色味道也走样了。”不少白叟家接管采访时都对此感应唏嘘。
老字号运营模式若何跟上新程序
广东省老字号协会常务副会长兼秘书长范依萍引见，按照他们的调研，中老年“熟客”对老字号的等候仍是“一盅两件”，而年轻市场势需要求立异，想要投合两边很难。老字号想要稳中求变，起首该当有一套同一的成长模式和文化定位。
据广东省老字号协会统计，目前广东省共有57家中华老字号，以及按照该协会尺度选出的197家广东省老字号。范依萍说，该协会认为老字号最主要的还应是汗青传承。
劳毅波认为，有些老字号对传承的理解具有问题，根源仍是运营模式和办理模式过于掉队。
探针哥在采访时也留意到，在一些老字号开在北京路和上下九步行街的实体店内，顾客采办散货糕点等手信时，只能现买现拿。稍一买多，就要带着几斤重的手信逛街。
“如许既流失了良多客源，又同其线上专营店营业割裂了。”劳毅波说，“消费者在现场的采办行为感动的。若是商品太重，顾客不只其时不会买，也不会再次发生特地跑到网上去订购的设法。”劳毅波建议，运营者该当在店内特地供给扫码下单营业，顾客在店肆内采办的产物间接送抵家里。
老字号对办事对象的把握不清晰，也可能形成转型失败。劳毅波引见说，“老字号酒家次要的客源是街坊，来消费是为了吃饭聊天，消费程度不高。因为老字号旁边往往没有配套泊车位的能力，客人数量天然上不去，利润也上不去。”同时，一些“老门客”的消费程度也没有跟着时代的成长而添加。劳毅波估计，在市场选择下，想要保留保守的老字号和老门客最终城市被挤到房钱低廉的城市边缘，或者间接在市道上消逝。
盘活老字号还有这些问题待解
上个月，两年前因运营不善、资金欠缺毕业的大同酒家，在被餐饮本钱租用品牌后从头与市民碰头。“大同酒家”仍是已经的招牌，但有着78年汗青积淀的保守粤菜老馆曾经“摇身一变”，已经最具岭南特色的粤曲茶座被时髦餐饮“网红店”的容貌所代替。
然而，更多的老字号酒楼却不如他们一般幸运。好比，今岁首年月，承载了一代“老广”们儿时回忆的利华饭馆悄悄谢幕；位于广州龙津东路的醉琼楼，在颠末一家两代人运营了34年后，于2017年破产；2015年3月，有着111年汗青的云香酒楼，因股权分派和运营不善正式关张等等。
“私家运营的老字号品牌颠末多年的沉淀，仍是依托情怀、惯性消费来吸引顾客，”前述餐饮界人士提到，在面临市场上新业态的冲击和消费者需求的变化时，与消费主体脱节的老字号酒楼必然因抗压能力不足而被市场裁减。内部运营体系体例的僵化和外部运营成本的上涨，让老字号酒楼的扩张寸步难行。“内忧外患”之下，广州老字号亟待寻找一条转型之路。
作为广州市唯逐个家餐饮业上市国企，有着83年汗青的广州酒家通过食物制造营业以及餐饮营业，走出了一条稳健成长之路。“员工持股的体例让我们的团队充满活力。”广州酒家集团副总司理赵利平暗示。
然而，广州酒家同样面对着问题。在餐饮行业中，最主要的是企业及时按照市场变化做出新的决策，而这与国企尺度化的审批流程构成了矛盾，从而发生的附加成本对企业也是不小的运营压力。
“一个项目从立项到正式投入利用，这两头需要破费的时间可能是私企的两到三倍，在这过程中投入的场地房钱、员工薪资等，都是被花费的成本。”
此外，老字号品牌的所有权在客观上也限制了其成长。
探针哥留意到，目前广州市道上的老字号，其商标持有者多为国营，餐饮企业通过采办商标租用权和餐饮运营权，在合同时限内运营。例如斯次陶陶居总店破产后，运营者广州幸运楼饮食集团的运营合同即将到期。而商标持有者广州工业成长集团此前在接管媒体采访时暗示该合同不再续约。
“这种现状客观上对老字号的成长发生了限制。品牌不在运营者手上，运营者会担忧合同到期后能否无法续约，天然不敢投入过大。”范依萍认为。
也有业内人士阐发认为，企业和品牌所有权分手，令运营者无心持续成长老字号，要把这些体系体例理顺了，老字号的传承之路才能走得顺畅。
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【摄影】肖雄
【校对】冯志坚
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