专题撰文 消息时报记者 王智汛 专题摄影 消息时报记者 巢晓
曾位居广州四大酒家榜首的大三元要旧址复建的动静，惹起街坊们的热议。
这个从清朝咸康年间就起头“吃茶品茗”的城市，对茶室有着复杂而固执的豪情。“一盅两件”培养了广州大部门的餐饮老字号，茶室文化，也不断为旅客们所津津乐道。然而，跟着时代的变化，这些老字号们，大多因运营不善而从广州的地图上消逝。大三元，就是此中一间。
大三元的复建，让曾见证过其昌盛期间的老广州人感应振奋的同时，也让街坊们关怀起，这些年被时代抛在死后的其他老字号们：云香酒楼、惠如楼、成珠楼……
这些曾在广州叱诧风云的餐饮老字号，也会再一次回来吗？
陨落，皆因运营不善
百年云香，难逃关门命运
招牌出品：冰花鸡蛋散
开业时间：1904年
地址：越秀区东华东路342号
威水史“西有莲香，东有云香”。这间以饼食出名的茶室，在鼎新开放后，曾为集饮食、办事、文娱于一体的酒家。情况文雅，设备齐全，还有西式厅房。酒楼还设有粤曲茶座，每全国战书准点开锣，茶客可听曲叹茶，是不少粤剧迷的聚脚处，最灿烂的时候，每场观众过百人。
冰花鸡蛋散是云香酒楼的招牌美点，明亮剔透、质感蓬松，概况糖浆泛起光泽，入口即化，1998年获得中国烹调协会颁布的“中华名小吃”称号。
2011年，广州发布第三批老字号名单，云香酒楼榜上出名。
本年3月，云香酒楼铁闸门锁起，至今没有再打开。据老员工暗示，运营不善是云香楼关张的次要缘由。对于能否会重开，该店担任人没有反面回应。
2成珠酒家（成珠楼）
仅饼家仍在苦守
招牌出品：小凤饼
开业时间：1745年
地址：海珠区南华中路180号
成珠酒家曾在广州沦亡期间歇业，1940年复业，1956年公私合营，最风光的时候别离在西关、澳门等地开设了分店。1985年，成珠楼被一场不测的大火淹没后，当局在旧址投资重建，1990年1月再次复业，易名成珠酒家。
成珠楼最出名的是小凤饼（别名鸡仔饼）。相传，成珠楼的创始人伍紫垣有一个叫小凤的梅香，某日一客人来访，欲尝广东点心。可巧点心师不在，小凤情急智生，将日常平凡自已私藏的果腹干饼拿出来款待客人，不意客人吃后大加赞扬。小凤饼曾作为典范的广州手信，远销东南亚地域。
曾背负多重债权的成珠楼于2000年9月关门歇业。2002年，成珠楼物业被法院拍卖。2006年，成珠楼旧址升级革新。
昨日志者回访发觉，旧址上已建起大型室第小区。成珠楼留给世人的，现在只剩下“鸡仔饼”。延续这一血脉的，恰是在现在开在旧址对面、特地发卖“成珠小凤饼”的成珠饼家。
搬家后，一蹶不振
招牌出品：榄仁萨骑马
开业时间：1875年
地址：越秀区中山五路117号
由陈惠如开办，以运营广东保守风味的清茶细点为特色，是广州出名百大哥字号，也是广州市汗青最长久的茶室之一，以正宗保守粤菜和龙凤礼饼闻名。曾以“茶靓水滚”著称，对峙“问位点茶”，口胃分歧的茶客可分壶分冲。
1995年3月，因地铁扶植需要，惠如楼搬家至三元里广花路212号，生意就此江河日下，几年后歇业关门。客岁，广州市国资委副主任市政协委员陈雄桥提案建议在北京路商圈重开惠如楼等老字号酒楼。
畅旺，因顺时代之势而行
适应时代是成长的环节
创立于1939年的广州酒家，素有“食在广州第一家”的佳誉。目前，广州酒家已成长成为一家具有多间餐饮门店、一个大型食物出产基地、近100家连锁食物商场的大型分析饮食企业。
广州酒家集团副总司理赵利平暗示，广州酒家多年运营的过程中，除了苦守汗青的传承以外，还对峙鼎新立异，紧贴市场需求，而且引进了新式的办理理念和现代化的办理团队，促使了企业的良性成长。他暗示，饮食讲究文化底蕴，因而，成长的同时也要连结本人固有的底蕴，“我们有不服输的精力，对峙务实的工作立场，加上不竭鼎新立异，这个就是我们成长的原动力。”
赵利平暗示，集团也曾考虑过接办一些老化的老字号品牌进行盘活，“比拟其他企业，我们有运营老字号的经验，对于盘活这些品牌更有心得。此外，我们还新创了一些子品牌以区分消费群体，如许更能顺应时代的变化。”
资金进驻后，传承根本上更有改良
创立于1963年的南园酒家，与泮溪酒家、北园酒家并称“广州三大园林酒家”，曾于2004年4月毕业。2005年交由幸运楼饮食集团接管，在投入巨资进行硬件翻新后南园酒家复业，此后风生水起，客如云来。
同样被幸运楼饮食集团接管的老字号还有陶陶居。因为运营理念以及情况老化等缘由，陶陶居的停业额和人气也一度下滑，经幸运楼本钱投入和办理改革后，陶陶居“凤凰涅槃”。幸运楼在连结老字号品牌不变、运营饮食主体特色不变、建筑粉饰气概不变的前提下，重金恢复了酒楼原有的古色古香的面孔，还将曾寂静一时的陶陶居月饼这块招牌从头擦亮。
记者领会到，由饮食集团接管的老字号并不少见，如北园酒家、莲香楼、泮溪酒家，这些此刻运营得绘声绘色的保守老字号，其实均已被“外包”出去。
得到传承的，重建未必成心义“一些还有传承或刚关门的老字号，我感觉有活化的可能，但一些逝去已久的，则不适合重建。”广东老字号专家委员、岭南文化学者饶原生认为，老字号在重建活化过程中，必必要重视传承。
他暗示，一个企业可否成为老字号，最主要的环节点是传承，若是一个品牌贫乏了传承，没有了生命的延续，那么品牌的活化并没有现实意义，“此刻一些老字号在其他资金注入后，保守口胃和传承都丢了，我认为这种其实曾经算是一个新品牌，与本来的老字号并没有传承关系。”
复建前，要考虑传承与成长“像大三元酒家如许的老字号复建，对广州市民是一件功德，但复建不单要考虑若何扶植，还要考虑若何传承与成长。”对于老字号的活化与重建，广州旅游美食抽象大使庄臣暗示，当局层面的活化，评估的不是品牌资金上的价值，而是传承上的价值。要找到老字号身手的传承人，把老字号的焦点出品作为活化的根基，才能保留老字号的神韵，“像北园酒家，在盘活过程中为了连结原有的园林文化，特意从西班牙寻找地砖进行修复，并找到专业人士研究本来的菜色，但愿把原有的特色传承下去。”
“老字号都有保守出名菜式，这些确实该当保留。但在其他出品上，也应与时俱进，由于人的口胃不断在变化。若是只守着本来的出品，就有可能被市场裁减。”庄臣认为，保留保守口胃与活化老字号之间具有一些矛盾，处置好这些矛盾，是活化老字号的焦点，“良多老字号之所以没落，除了运营不善外，口胃跟不上时代也是诱因。当出品无法跟上时代的变化，客人天然会削减，教员傅也会跳槽。”
对于有街坊但愿，老字号活化传承后能让大师吃到“以前的味道”，庄臣认为这并不现实，“现代的食材以及平安尺度都与以前有很大分歧，按照此刻的尺度以及原料来追随本来的口胃，在全世界范畴都无法实现。好比以前粤菜爽口的口感是来自硼砂，但此刻这种添加剂已被禁止利用。”
从茶寮到茶室
茶寮：流行于清朝咸丰、同治年间，一般劳苦公共吃茶品茗和歇息的场合，情况设备简陋，以至不设座位。
茶馆：与茶寮同期，因茶价只收2厘，又称二厘馆。开在街市、鱼栏、船埠附近，供应粗拙但能顶肚的食物，如松糕、芋头糕等。
茶居、茶室：呈现于清光绪年间，办事对象为怀孕份的人士。多兼营礼饼，楼下卖饼，楼上吃茶品茗，所以其时人们将吃茶品茗叫做“上高楼”。这类茶室名字多带“居”字，如陶陶居、陆羽居等，因而又叫茶居。
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